Capítulo VI
La cata es la valoración del vino en cuanto a los sentidos de la vista, olfato y gusto
Una cata de vinos es la percepción de sus características visuales, olfativas y gustativas para la evaluación posterior de su calidad y organoléptica para la combinación perfecta con los alimentos. Esa mezcla es el conocido maridaje, también denominado foodpairing, en el que los sabores y aromas se fusionan entre sí para configurar la cultura gastronómica lúdica, educativa y sobre todo práctica que poseemos; el arte culinario para todos los públicos.
Este examen que le hacemos al vino, consta de tres fases imprescindibles:
Visual. En esta primera etapa observamos la limpidez, es decir que no tenga residuo, y la intensidad del color. La gama cromática que nos presentan los vinos va desde los amarillos verdosos a los pajizos y dorados en el caso de vinos blancos; en los vinos rosados y tintos, la tonalidad del color varía desde los tonos púrpura y granate hasta la caoba.
Olfativa. Intensidad de aroma, finura y carácter aromático. La personalidad del vino en cuanto a su aroma presenta la siguiente escala: floral, fruta fresca, confitura, frutos secos, herbáceos, vegetales, maderas, especias, tostados, balsámicos, minerales y animales.
Gustativa. Lo constituyen los siguientes parámetros:
– Carácter del sabor. formado por el cuerpo – densidad del vino -, nivel de sabor – del más débil al más intenso -, y la capa; esta última, dependiendo de la paciencia en barricas o botellas en la bodega, nos va a indicar la opacidad del vino.
– Elementos del sabor. dulce, ácido o amargo.
– Taninos. Son la sustancia orgánica de sabor astringente contenida en los hollejos, el raspón y las pepitas de uva, es decir, en la pulpa de la uva, la madera del racimo y en las partículas de las bayas. El carácter tánico es muy característico en los vinos tintos y su escala de intensidad de menor a mayor es verde, astringente, maduro y atercipelado.
– Presencia del roble. Son aquellos vinos que en cuya crianza en madera se ha hecho muy notable.
– Persistencia. Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la ingestión del vino. Es decir, la sensación que deja el vino después de tragarlo.
Impresión general. Es la evaluación de todos los factores que influyen en su cata. Esta apreciación otorga al vino que sea desequilibrado, equilibrado o armonioso.
El vino en la alimentación
Pero… como era de esperar, todo depende del vino. En la actualidad, clasificamos el vino en espumosos, blancos, dulces, rosados y tintos. Cada uno de ellos, según con la variedad de uva que se haya elaborado, tiempo de crianza en bodega, utilización de madera de roble francés o americano o depósitos de acero inoxidable, entre las más notables, confieren a los vinos características singulares para posteriormente realizar la perfecta combinación de alimentos y disfrutar de una auténtica jornada gastronómica, bien sea en una reunión de empresa, encuentro familiar, o con amigos.
Es importante siempre, tener una dieta sana y equilibrada, en la que todos los alimentos de la pirámide formen parte de la vida diaria; con ello conseguimos que nuestro organismo esté en óptimas condiciones para mantener una vida saludable y para ello junto a los diferentes alimentos es deber de incluir vino y aceite de oliva, ambos complementos alimenticios que regulan el organismo y previenen de enfermedades. Véase la pirámide alimenticia.
Como el vino, los amores, cuanto más viejos mejores.
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