Capítulo III: … Sabores
En la fase gustativa es donde percibimos el sabor del vino. Pensarás ¡pero si sabe vino! Por supuesto, pero dependiendo de su crianza en bodega tanto en barricas como en la propia botella, cada variedad, cada elaboración, y por consiguiente cada vino, nos va a aportar nuevas sensaciones en boca.
El vino en boca tiene que llegar a todas las partes de la lengua para así, ésta, percibir todos sus sabores; dulce, ácido y amargo, puesto que el salado en el caso del vino no existe. Todo aquel vino en el que se consiga percibir el equilibrio perfecto en su degustación, estamos ante un vino redondo, es lo que se conoce como la redondez del vino; en esta fase gustativa analizaremos en boca los aspectos de la textura y la astringencia.
Después de beber el vino y tragarlo, nuestro organismo de forma autónoma va a producir el efecto de expulsar el aire por la nariz; esto va a dar lugar a sensaciones en boca donde el vino va a perdurar después de haber sido tragado, es decir, el efecto retronasal o del retrogusto.
Desde un primer momento, tenemos que tener muy presente los sabores fundamentales que percibe nuestra lengua:
Al margen de los sabores a los que estamos acostumbrados, como son los ácidos, amargos, dulces y salados, nuestra lengua posee una serie de sensaciones táctiles las cuales nos van a indicar:
– Textura: si el vino es fluido, untuoso al tacto o redondo.
– Astringencia: es el poder de los taninos. Cuanta más persistencia, mayor es la astringencia. Para ello hay que tener presente que la persistencia es un parámetro fundamental de la cata, que según la crianza del vino, evoluciona de menor a mayor en verde, maduro, aterciopelado y astringente.
– Termal: La cantidad de alcohol contenida en el vino va a determinar si el propio vino nos aporta ardor o calidez.
– Picante: Sensación que provoca en la boca la fina burbuja de CO2 que desprenden algunos vinos. Su intensidad a veces depende de la temperatura de servicio del vino, así de su conservación en la vinoteca.
En la fase gustativa debemos de tener claros los siguientes conceptos para la posterior elaboración de la ficha de cata:
– Franqueza: son los sabores que te transmite un vino: ácido, amargo y dulce.
– Retrogusto: consiste en aspirar a través del vino y sacar los aromas, que suben hasta nuestra nariz, y nos aportan la etapa retronasal o retrogusto del vino.
– Intensidad: fuerza con la que nos sorprenden los sabores en la boca. Puede ser poco intensa, moderada o muy intensa.
– Persistencia: Tiempo que el vino continúa en nuestra boca, como recuerdo. duración de los sabores en boca.
– Calidad: conjunto de las sensaciones que produce el vino en boca.
Ficha de Cata de vino
A continuación se muestra la ficha de la cata de vino en documento PDF descargable para que puedas imprimirla siempre que quieras y llevar el control de los vinos que vayas catando. También te servirá para enviar la ficha rellenada con tu valoración a la bodega en cuestión, y recibir así toda la información de interés de las referencias de vino de la propia bodega así como de actividades de enoturismo.
¡Enhorabuena, ya has finalizado tu curso!
Beber con medida, alarga la vida.
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