Cata y degustación

Capítulo IV

Disfrutar de un excelente sabor del jamón ibérico viene determinado intrínsecamente con su zona de corte. Dependiendo de donde procedamos a su cortado, el sabor, aroma y textura será completamente diferente, pudiendo así disfrutar de una degustación única del producto ibérico en todo su esplendor.

Para ello, es importante tener en cuenta las diferentes partes que configuran el producto ibérico por excelencia, tal como se muestra a continuación, tal como hemos visto previamente en el capítulo anterior:

Jarrete y Caña. Es la parte más próxima a la pezuña; su óptimo corte es pelar el jamón por la parte inferior del hueso de la rodilla. Es la parte más gastronómica, muy utilizada en cocina, pues el tocino blanco casi transparente es el más utilizado, a parte de su característica untuosidad por su alto contenido en aceites animales. De sabor intenso, adquiere un equilibrio en el análisis amargo/dulce, que aunque sea la parte que más fibra tiene, la textura que ofrece en su cata es agradable y armoniosa; bouquet sabroso.

Maza. Adquiere notas dulces, con una elegante y suavidad salina. De retrogusto largo, su aroma es suave y de textura agradable en boca, que poco a poco va esbozando notas de almendra verde cuya evolución en corte y boca va hacia los toques más tostados de los frutos secos.

Contramaza y Babilla. Es la zona de la cual estamos más familiarizados y acostumbrados a visualizar y degustar más. Carácter armonioso, aroma y sabor intenso y persistente, de importante bouquet que nos va a recordar a notas de avellana y nuez moscada. Pese a su elegante persistencia, es poco astringente en aroma, facilitando una degustación equilibrada repleta de sabor.

Punta. También denominada Cadera, esta zona nos va a embaucar en aromas suaves y largos en boca. Es imprescindible tener en cuenta la edad del animal, pues su curación en bodega va a determinar el carácter picante, que aún ligero, le va a dotar de personalidad y de una textura elegante en boca. Debido a la presencia de la grasa infiltrada en la carne, su persistencia va a ser astringente; siempre nos va a adecuar el paladar a percibir notas de hierbas aromáticas como la manzanilla o la melosidad de la jara, así como un importante toque de frutos secos.

Además, es importante saber, y nunca mejor dicho, que los refranes nos enseñan y educan desde hace siglos. ¿y esto por qué? pues porque «del cerdo me como hasta los andares». A continuación tienes un desglose de la canal de carne del cerdo ibérico con todas las piezas que nos invitan a descubrir y disfrutar de una carne excelente e irrepetible: