Nutrición

“Es tan exquisito, que me como hasta los andares”

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¿Qué aprecias cuando tienes una loncha de jamón ibérico en tus manos? ¿qué características resaltas en cuánto a calidad y cata del manjar de cuatro patas? Adentrémonos a descubrir el secreto mejor guardado del jamón ibérico, lo que realmente no vemos pero tenemos delante

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Intensidad de color. Viene dado por el ejercicio físico y la propia raza; características esenciales que van a determinar diversidad de aspectos en la degustación del jamón ibérico, tales como fibrosidad, intensidad y persistencia en el aroma así como la intensidad del sabor. La brillantez… pureza de la raza. Al ser más puro y el cerdo ingiera más bellota, esta se filtra en el músculo otorgándole una capa elegante de tonalidad brillante, una característica esencial que va de la mano junto a la tirosina, aminoácido no esencial fundamental que complementa y potencia el metabolismo del cerdo.

Veta, auténtica infiltración de la grasa. Cuánta más veta mejor, puesto que se produce en forma de aceite esencial animal para el organismo humano. El ejercicio físico y un correcto metabolismo del cochino va a ser muy determinante para la veta. Cuánto mayor sea la actividad del cerdo y su consumo de bellotas, mayor infiltración de la bellota en la grasa, mayor generación de grasa y por consiguiente mejor fibroso; esto genera una presencia excelente de la veta del jamón ibérico, muy pronunciada y elegante.

Color de la grasa, siempre de tonalidad blanca. En condiciones óptimas, el jamón ibérico va a tener un color característico blanco brillante; este carácter de brillo viene determinado principalmente por la presencia de la cristalización de tirosina, que procede de la propia nutrición del cerdo. Estos cristales, considerados Criterio de Calidad por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen que amparan al jamón ibérico en España, van a depender de la temperatura climatológica a la que ha estado disfrutando el cochino en la dehesa y de la temperatura corporal del propio cerdo, así como del pH obtenido durante el proceso de curación y maduración en bodega. Adentrándonos en las temperaturas en su totalidad, cabe destacar una temperatura óptima de 8°C para preservar, conservar y degustar el jamón ibérico.

 

IMG-20171115-WA0015La presencia de cristales de tirosina, factor muy importante que viene determinado por la correcta nutrición del cerdo en dehesa. Por un lado, vamos a encontrar la hierba y los pastos, complemento alimenticio que va aportar frescura y nutrientes vegetales. Seguidamente, el rastrojo, es decir, deshechos naturales de la posterior recogida de la cosecha; paja procecente de leguminosas, cereales y proteaginosas – actualmente en España, esto supone un 10% al cerdo ibérico de los campos de cosecha españoles, puesto que los principales consumidores va a ser el ganado ovino, seguido del bovino. Finalmente y muy importante, la bellota. El cochino, para una alimentación óptima va a necesitar una media de 2 a 6 hectáreas de dehesa por cerdo, con una ingesta de 12 a 15 kg de bellota para engordar de forma natural 1 kg. La bellota, fruto procedente de la encina y del alcornoque va a tener diferentes cualidades; la bellota de la encina es de carácter potente, suave en textura, alta persistencia de sabor con un toque sutilmente amargo, carnosa y muy protéica con un retrogusto afrutado que va a recordar a los frutos rojos silvestres. En cambio, la bellota del alcornoque es más suave de sabor, de textura levemente áspera y caracterizada por ser muy nutritiva.

El jamón y el vino… grandes compañeros de nuestra gastronomía, comparten la esencia de la dieta sana y saludable más preciada. No se vé a simple vista, pero se aprecia en el corazón y metabolismo humano; Resveratrol. Se encuentra en los polifenoles de los taninos del vino y en la propia grasa y tirosina del jamón ibérico. El Resveratrol reduce la acción cancerígena, regula el micro ARN así como el metabolismo, equilibrando así la óptima regulación del riego sanguíneo.

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