Cerdo Ibérico

Capítulo I

Cerdo ibérico; raza porcina por antonomasia de la península ibérica. El animal más codiciado en el sector agro-ganadero y alimentario en la producción de jamón ibérico así como de otros productos denominados embutidos. «Es tan exquisito que me como hasta los andares»

Posterior a los apareamientos que se fueron sucediendo a lo largo de la historia, bien por la mano del hombre como de las propias necesidades del propio cerdo, las razas ibéricas se han extendido desde sus inicios por toda la costa mediterránea y africana. Sitiándose en el sur de nuestra península, el cerdo ibérico ha ido ampliando su territorio, ocupando aquellas zonas caracterizadas por la dehesa en su ecosistema. Encinas, alcornoques, robles y castaños, son la flora legendaria que dan cobijo a tan excelente compañero. La dehesa; el lugar más apreciado por toda la cadena de valor del porcino ibérico, destacando notablemente el consumidor final, gran merecedor del bocado más exquisito.

Adaptados al ecosistema, los cerdos se caracterizan por poseer capas coloreadas en su piel, hocico alargado y orejas en forma de visera. Sus extremidades – jamones y paletillas – son altas, facilitando así un pastoreo óptimo en la dehesa. El cerdo es, sin lugar a duda, el último animal de raza porcina de pastoreo en Europa.

MONTANERA Y CALIDAD

Montanera, última fase de cría del cerdo ibérico que consiste en pastar libremente por la dehesa para su tradicional engorde. Desde octubre a febrero es la fase de montanera, en el que el cerdo se alimenta de bellota – confiriéndole grasa y persistencia -, así como hierba – nutrientes y minerales -. Un animal que ha estado dos montaneras significa que ha estado dos años consecutivos en la dehesa en el período comprendido de octubre a febrero. De forma óptima, una dehesa debe de tener al menos 50 encinas por hectárea, de las cuales, cada cerdo goza de 1 a 3 hectáreas para su alimentación. Cada animal camina alrededor de 8 horas al día, lo que supone de 8 a 10 km aproximadamente. En cuanto a su alimentación en la dehesa, el cerdo ibérico consume unos 8 kg de bellota y 3 kg de hierba; la bellota, fruto por excelencia, va aportar un importante contenido de grasas insaturadas y ácido oléico, por lo que va a provocar una lenta maduración del producto curado y por consiguiente, tras una trazabilidad rigurosa del animal y su alimentación, se consigue una excelente carne.

Un mercado 100% variable. Diversidad de cambios a lo largo de la historia; no solamente en el tratamiento de productos frescos y congelados según la oferta y la demanda, sino también de carácter legislativo en el que la normativa ha sido determinante para cumplir los nuevos estándares de calidad común en el marco de Europa para la cultura del precinto y etiquetaje del producto porcino en la gastronomía española así como en su proceso a la exportación en la Unión Europea como en el resto de países.

En cuanto a su precinto, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos fundamentales:

Precinto Negro: 100% ibérico

Precinto Rojo: 50% – 75% raza ibérica

Precinto Verde: Cebo de Campo ibérico

Precinto Blanco: Cebo ibérico

PRECINTO NEGRO: Normativa de etiquetado a productos curados de raza 100% ibérico – tanto la hembra como el macho -, cuyos animales se han alimentado exclusivamente de bellota y hierba. La edad mínima de sacrificio ha sido de 14 meses.

PRECINTO ROJO: Etiqueta que determina productos cuyos animales han sido alimentados en dehesa con bellota, con una clara diferencia con respecto al precinto negro; 50% o 75% de raza ibérica según estas dos denominaciones:

75% IBÉRICO: (cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre es 50% ibérico y 50% Duroc Jersey).

50% IBÉRICO: (cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre es 100% Duroc Jersey).

PRECINTO VERDE: Etiqueta que designa De cebo de Campo ibérico. Este precinto debe especificar si es 100%, 50 o 75% de raza ibérica-. Sustituye a la anterior nomenclatura de «recebo».

PRECINTO BLANCO: Hace referencia al producto De cebo ibérico, En el la etiquetado del producto se debe especificar si es 50 o 75% de raza ibérica.

Continúa al capítulo II: Jamón vs paletilla