Capítulo II
DIFERENCIAS ENTRE EL JAMÓN Y LA PALETILLA
El rasgo más llamativo entre un jamón y la paletilla es evidente; la diferencia principal es el volumen. El jamón tiene más peso, ya que son las patas traseras del cerdo, siguiéndole la paletilla, de menor tamaño, que son las manos o patas delanteras. Pero… es cuestión de pezuñas.
En la longitud de la pieza en cuestión, la paletilla es más corta y redonda – con una longitud media aproximada de 65 cm -, siendo el jamón más largo llegando a tener los 80 cm de largo. La caña del jamón es más larga, además que le sobresale un hueso característico, que es la cadera o hueso coxal. En la paletilla, esta misma va unida a la columna vertebral por el omoplato.
|
CARACTERÍSTICAS | JAMÓN |
PALETILLA |
|
Pieza | Parte trasera – pata | Parte delantera – mano |
|
Peso | Oscila entre 5,75 kg y 12 kg, aunque el peso medio ronda los 7,5 kg | Oscila entre 4 kg y 6 kg, aunque el peso medio ronda los 5 kg |
|
Longitud | 80 cm aproximadamente | 65 cm aproximadamente |
|
Curado de producto | El jamón blanco oscila entre los 7 y 24 meses de curación, mientras que el jamón ibérico los 20 y 48 meses. | La paletilla oscila entre los 5 y 10 meses de curación, mientras que la paletilla ibérica los 12 y 28 meses. |
|
Rendimiento o aprovechamiento alimentario | 45% – 50% | 35% – 40% |
Cada ganadero tiene tres familias que alimentar, su ganado, su familia y su país.
Popular
