Corte

“Es tan exquisito, que me como hasta los andares”

Jamón-ibérico

¿Sabrías identificar el auténtico sabor ibérico? Manjar de cuatro patas, que, dependiendo de las zonas de corte, descubrimos el verdadero secreto de la bellota. Una temperatura de corte de 24º en el que la grasa se funde… y la degustación se hace exquisita.

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corte_jamon_pinza_cuchillo_31Comenzamos nuestro corte con una incisión desde el codillo o jarrete hasta la babilla; de la cercanía a la pezuña donde la carne es más fibrosa y sabor intenso a la babilla. Parte entre el fémur y el coxal. conserva y aprovecha la pieza del jamón desde el principio de su consumo. Contiene menos carne y donde se concentra un volumen considerable de grasa.

Tras situarnos en la maza… riqueza y jugosidad; mayor cantidad de magro, intensidad de sabor. La bellota alcanza su más absoluta plenitud en textura, aunque de sabor suave es de carácter dulce. En su degustación vamos a apreciar notas de cata que recuerdan a los frutos secos y a boletus. Nos adentramos hacia la caña, situada entre la tibia y el peroné. Dureza y fibrosidad. De sabor intenso, picante y jugoso, es muy utilizado para la elaboración de tacos de jamón y aprovecharlos incluso para diversidad de guisos y emplatados.

Menos proporción de grasa; armonía y persistencia. La parte más curada… la contramaza, rica y un equilibrio muy sutil cuya cata otorga toques almendrados.

Finalizamos el corte en la punta o también denominada cadera. El punto de perfección, cantidad de grasa equilibrada. Interesante retrogusto en su degustación, picante enamoradizo y de importante persistencia; la gravedad del jamón durante el tiempo de secado va a provocar que en esta parte se concentre la mayor parte de aceites y sabores procedentes de la bellota en su proceso de crianza en bodega.

 

partes esenciales jamon iberico


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