Diccionario sidrero

¿Te consideras #sidrerolover? Más que sentirlo se trata de vivirlo; disfrutar y degustar la sidra. Pero a veces se nos olvida algún que otro concepto básico que nos impide disfrutar un buen vaso escanciado de sidra. ¿Te atreves a…? Siente el poder de la sidra. Bienvenid@ al  “Diccionario Sidrero del #sidrerolover” para su mejor y mayor conocimiento y divulgación cultural en el mundo.

Aprende de sidra en poco más de 140 caracteres #ArgatacaCulturaSidra

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A

A TODO VIENTO: Dícese del proceso de poda tradicional cuyo resultado es un árbol abierto en ramas y de aspecto tradicional. Sinónimo de poda en copa.

ABRE BIEN: Término que designa a la valoración popular asturiana en relación a la sidra, cuando ésta desprende el carbónico dibujando diferentes formas en el cristal del vaso como en la superficie del líquido. Sinónimo de espalma, fai estrella, buen vasu y pega bien.

ÁBREGO: Procede del latín – africus – viento del sur, perjudicial para la fermentación de la sidra.

ABRIR: Movimiento ligero de las botellas para que el CO2 suba hacia arriba de la botella y posteriormente rompa de forma óptima.

ACIDEZ VOLÁTIL: Conjunto de ácidos que se desprenden en el momento que la sidra hierve a presión normal. Está relacionada con la sanidad del producto terminado obtenido mediante fermentación.

ÁCIDO ASCÓRBICO: Vitamina C añadida en algunos llagares para el aclarado de la sidra.

AGEA: Palo utilizado para la recogida de manzanas.

AGUANTE: Persistencia de la emisión de burbujas que ocupa toda la masa de la sidra, que desaparece lentamente desde el fondo del vaso hasta la superficie.

AGUINA: Sidra con poca graduación de alcohol.

ALMA: Dícese de la sidra que tiene alcohol y espalma de forma óptima.

ALMIDÓN: Hidrato de Carbono existente en las manzanas, cuya hidrolización se degrada de forma natural  la sacarosa y glucosa-fructosa de forma sucesiva.

AMANTE: Sidra que tiene azúcares residuales. Sinónimo de llandío y llambiona.

APURUA: Test o cata de sidra.

ARRANCAR: Momento en el que empieza el proceso de fermentación del mosto de la manzana en el tonel.

ASTA: Palanca que se encuentra en el trujal.

 

B

BARRIKA: Depósito de sidra para consumo familiar cuya capacidad es de 150 litros.

BASTIAR, LLIMIR: recogida de las manzanas del árbol mediante la utilización de una vara.

BONNE CHAUFFE: Conocido como BCH. Término francés que denomina a la parte de la segunda destilación de la sidra con la que se elabora el aguardiente de sidra enriquecido en roble.

BORRA: Residuos depositados en el fondo del tonel después del corchado.

BOTA BESTE BAT: Término vasco cuyo significado es echa otro culín; un vaso más de sidra.

BRENA: Está relacionado con término celta – brenn -, cuyo significado es brotar el agua. Segundo brote de la hierba. Dios cántabro de la sidra entronizado por la Cofradía de la Sidra.

BROULLIES: Término francés. Parte central de la primera destilación de la sidra, con la que se vuelve hacer una segunda destilación para la obtención de orujo.

BUEN VASU: Término que designa a la valoración popular asturiana en relación a la sidra, cuando ésta desprende el carbónico dibujando diferentes formas en el cristal del vaso como en la superficie del líquido. Sinónimo de abre bien, espalma, fai estrella y pega bien.

 

C

CABEZONA: Dícese de la sidra que levanta dolor de cabeza.

CANTARINA: Dícese de la sidra de alto contenido y cualidades alcohólicas.

CALCAR: Mayor contenido escanciado de sidra en el vaso, superior a 135 cl.

CAGALONA: Término asturiano que define a la sidra que tiene efecto laxante.

CARRAL: Barrica para el transporte de sidra o vino, usado mayoritariamente en Liébana, cuya capacidad es de 225 litros. Término asturiano y montañés cuyo significado es la barrica utilizada en el proceso de elaboración de la sidra con capacidad de 900 litros; Sinónimo de pipa.

CHIGRE: Taberna o tasca asturiana especializada en la expedición de sidra. Máquina escanciadora del mismo nombre.

CHIMPARTA: Término vasco cuyo significado es burbujeo, chispa de la sidra.

CHISCADERU: Recipiente utilizado en hostelería y restauración para facilitar la labor del escanciador y no salpicar a los comensales.

CISCAJO: Término acuñado por la Cofradía de la Sidra de Cantabria que hace relación a la celebración de fiestas de sidreros.

CORCHAR: Proceso de insertar el corcho a las botellas.

CORITO: Asturianos y montañeses encargados del transporte del mosto del duerno a la barrica, mediante la utilización de ropajes de cuero.

CORTAR EL LLAGAR: Proceso en el que se recorta mediante una pala la magaya que sobresale del llagar.

CORTE: Segunda y sucesivas pasadas por la prensa de la magaya.

CUCINU: Recipiente en el que se recoge la sidra después de caer del trujal.

CUERPO – CUERPU: Propiedades organolépticas que en su conjunto hacen buena la sidra.

CULETE: Cantidad de sidra escanciada en el vaso que bebe una persona, aproximadamente 135 cl. Sinónimo de culín.

CULÍN: Cantidad de sidra escanciada en el vaso que bebe una persona, aproximadamente 135 cl. Sinónimo de culete.

CUNDE: Término trasmerano cuyo significado es una manzana muy productiva. Sinónimo del término asturiano rejunde.

 

D

DENSÍMETRO: Instrumento utilizado para medir la densidad del mosto.

DUELAS: lamas de madera utilizadas para la construcción de toneles, pipas, barricas, etc., para la elaboración y conservación en bodega y llagar del vino y sidra respectivamente.

DUERNO – DUERNU: Recipiente procedente del latín –dorna – ánfora. Instrumento que se añade a un recipiente alargado de madera para recoger el mosto de manzana recién prensado.

DURA: Dícese de la sidra que se ha subido de volátil por fermentación defectuosa o añeja. Sinónimo de macho.

 

E

ECHA OTRO CULÍN: Término asturiano que hace referencia al servicio de un nuevo vaso de sidra.

ESCANCIAR: Proceso por el cual se extiende el brazo y se “tira” la sidra sobre la boca del vaso, consiguiendo airearla liberando carbono.

ESMELGAR: Proceso de agitar el manzano para la caída del fruto.

ESPALMA: Término que designa a la valoración popular asturiana en relación a la sidra, cuando ésta desprende el carbónico dibujando diferentes formas en el cristal del vaso como en la superficie del líquido. Sinónimo de abre bien, fai estrella, buen vasu y pega bien.

ESPALMAR: Desaparición progresiva de la turbiedad de la sidra en el vaso una vez escanciada; es debido la turbulencia del carbónico.

ESPUNCIA: Término asturiano que hace relación al vehículo que recoge de los llagares la sidra defectuosa.

ESPICHA: Utensilio cónico fabricado en madera de manzano, utilizado para introducirlo en el orificio del tonel facilitando así la salida de un fino chorro de sidra, para su degustación.

ESPICHAR: Proceso por el cual se abre un tonel para catarlo y embotellar la sidra contenida en su interior. Sinónimo de romper.

ESPICHE – DAR ESPICHE: Abertura de la cuba para probar la sidra y celebrar un acontecimiento festivo.

ESTRUCIPIÉ: Sidra que resulta del estrujado de la última masa de la manzana.

 

F

FAGALLA: Restos de manzana una vez el proceso de prensado.

FAI ESTRELLA: Término que designa a la valoración popular asturiana en relación a la sidra, cuando ésta desprende el carbónico dibujando diferentes formas en el cristal del vaso como en la superficie del líquido. Sinónimo de abre bien, espalma, buen vasu y pega bien.

FECHA: Sidra hecha que tiene fuerza alcóholica.

FERMENTACIÓN TUMULTUOSA: Fermentación alcohólica en la que, provocada por la expulsión del carbónico, el azúcar se convierte en alcohol por efecto de la bacteria Sacharomices Cerevisiae.

FERVER: Proceso de fermentación del mosto en el tonel mediante la acción de levaduras.

FILADO: Proceso por el cual la sidra se hace viscosa y pierde sus propiedades espumosas.

FILAR: Momento en el que el chorro de sidra cae de forma suave y continua en el escanciado.

FONDÓN: Sidra depositada en la botella al final de su escanciado, en la que se depositan las borras.

 

G

GARAMÓN: Hierba basta difícil de digerir por el ganado. Véase su relación al término montañés paíce un garamón.

GARRALIA: Tonel utilizado para el transporte del mosto de manzana de un caserío a otro.

GURRULLO – GURRULLU: Residuo resultado del prensado de la pulpa de la manzana en el llagar. Sinónimo de magaya.

 

H

HUSO: Tornillo del lagar aplicado al asta e instalado sobre el armazón de hierro o madera para el posterior prensado de las manzanas.

 

J

JAMAR: Proceso por el cual se golpea y tritura la manzana para así facilitar el proceso de prensado en el llagar.

JATORRA: Término vasco que define a la sidra áspera, ácida y fuerte.

JILADO: Término asturiano cuyo significado es filado. Proceso por el cual la sidra se hace viscosa y pierde sus propiedades espumosas.

JO: Acción de machacar la manzana.

JOARE: Instrumento cuya función es machacar la manzana.

 

K

KIZKILA: Término vasco que hace relación a la vara con gancho en la punta utilizado para la recogida de manzanas.

KUPELA: Tonel que contiene sidra durante su fermentación con capacidad de 3.000 litros.

 

L

LAGAR – LLAGAR: Lugar o espacio donde se elabora la sidra. Prensa mecánica utilizado en el proceso de elaboración de la sidra cuyo funcionamiento se basa en apretar la manzana para extraer su jugo.

LAGARERO: Dícese de la persona que trabaja en el lagar o sidrería.

LLAGARÁ: Cantidad de magaya prensada de una sola vez. Volumen de zumo de manzana obtenido en el prensado.

LLAMBIÓN: Término asturiano que hace referencia a algo goloso.

LLAMBIONA: Sidra que tiene azúcares residuales. Sinónimo de amante y llandío.

LLANDÍO: Sidra que tiene azúcares residuales. Sinónimo de amante y llambiona.

 

M

MADRE: Heces que aparecen de forma natural en el proceso de fermentación del vino, vinagre y sidra.

MACHO: Dícese de la sidra que se ha subido de volátil por fermentación defectuosa o añeja. Sinónimo de dura.

MACHU: Término asturiano que define a la sidra áspera, ácida y fuerte.

MAGAYA: Residuo resultado del prensado de la pulpa de la manzana en el llagar. Sinónimo de gurrullu.

MALDÁ: Espuma blanca expulsada de forma natural por la zapa del tonel en su fermentación.

MAYAR: Término asturiano cuyo significado es el proceso por el cual se tritura la manzana para así facilitar el proceso de prensado en el llagar. Sinónimo de pisar.

MAYU: Término asturiano que hace relación al palo de madera con maza en uno de sus extremos para mazar o jamar la manzana; de esta palabra procede el término mayar.

MAZAR: Proceso por el cual se golpea y tritura la manzana para así facilitar el proceso de prensado en el llagar.

METABISULFITO POTÁSICO: Químico frecuente en lagares industriales con la finalidad de ralentizar y regular la fermentación.

MUGOR: Término que califica de desagradable por la percepción de mohos de sidra en la fase olfativa, procedente de defectos de TCA.

 

Ñ

ÑISU: Significado de ciruela en bable. Dícese de la sidra que sabe a huerta menos a manzana.

 

O

ONILA: Instrumento de madera en forma de embudo de capacidad entre 15 y 20 litros.

OXIDACIÓN: Proceso de alteración química de la sidra que consiste en su oscurecido al haber estado expuesto de forma excesiva con el aire.

 

P

PA EMBABARSE DE ELLO: Término montañes que hace relación cuando la sidra es excelente y el bebedor se harta de ella.

PA LA ESPUNCIA: Dícese de la sidra defectuosa.

PAÍCE UN GARAMÓN: Término montañés que hace relación a la sidra difícil de beber. Véase garamón.

PALU: Propiedades organolépticas procedentes de la sidra de un mismo tonel. Conjunto de sidras similares de diferentes añadas procedentes del mismo llagar y mantienen el  mismo sabor y calidad. Término asturiano.

PAÑÁ: Término asturiano – montañés cuyo significado es la recogida de la manzana.

PATSA: Pulpa de manzana procedente del proceso de trituración. Aguardiente de sidra.

PEGA BIEN: Término que designa a la valoración popular asturiana en relación a la sidra, cuando ésta desprende el carbónico dibujando diferentes formas en el cristal del vaso como en la superficie del líquido. Sinónimo de abre bien, espalma, fai estrella y buen vasu.

PEGUE: Ligera capa viscosa de sidra adherida al vaso, cuya representación muestra una buena sidra.

PÉRTIGA: Vara larga utilizada para la recogida de las manzanas del árbol.

PICADO: Proceso por el cual la sidra se transforma en vinagre.

PIJARRA: Término montañés cuyo significado es rebajar la sidra con agua. Sinónimo de pitarra y puxarra.

PIPA: Tonel de pequeño tamaño que en su parte superior tiene zapa; orificio por el que respira el mosto expulsando las impurezas de la fermentación.

PITARRA: Término vasco cuyo significado es rebajar la sidra con agua. Sinónimo de pijarra y puxarra.

PIPA: Término asturiano y montañés cuyo significado es la barrica utilizada en el proceso de elaboración de la sidra con capacidad de 900 litros. Sinónimo de carral.

PISAR: Proceso por el cual se tritura la manzana para así facilitar el proceso de prensado en el llagar. Sinónimo de pisar. Sinónimo del término asturiano mayar.

PODA EN COPA: Dícese del proceso de poda tradicional cuyo resultado es un árbol abierto en ramas y de aspecto tradicional. Sinónimo de a todo viento.

PODA EN EJE VERTICAL: Proceso de poda del árbol dejando una rama central o guía a la que no deben hacer competencia las demás ramas. El árbol tiene forma de cono invertido.

PUMARADA: Término asturiano cuyo significado es la plantación de manzanos.

PUMAR: Término asturiano cuyo significado es el árbol del manzano.

PUXARRA: Término asturiano cuyo significado es rebajar la sidra con agua. Sinónimo de pijarra y pitarra. Significado de basura en bable.

 

Q

QUÍMICA: Productos añadidos para alterar o modificar la fermentación de la sidra.

 

R

RECALCAR: Proceso por el cual se aprietan las duelas de los toneles.

REJUNDE: Término asturiano cuyo significado es una manzana muy productiva. Sinónimo del término transmerano cunde.

RELLENAR: Proceso que consiste en añadir mosto de manzana por la zapa y llenar los toneles.

RESTALLAR: Sonido producido por la sidra al ser escanciada en el vaso.

REVULGUINOS: Término asturiano que hace relación al cosquilleo que produce la sidra en boca.

ROMPER: Proceso por el cual se abre un tonel para catarlo y embotellar la sidra contenida en su interior. Sinónimo de espichar. Proceso por el cual aparece la sidra en el vaso, después de ser escanciada.

RUTIONA: Término asturiano cuyo significado es la sidra que provoca gases.

 

S

SAGARDOA: Término vasco cuyo significado es sidra.

SAGARDOTEGIA: Término vasco que hace referencia a la sidrería de ese mismo lugar – País Vasco.

SAGARDOTXO MAITEA: Significado vasco de querida sidriña.

SAGRADOS: Término vasco que hace referencia al orujo de sidra enriquecido en roble.

SAPU: Hecha de la manzana caída del árbol antes de su maduración.

SIDRA: Bebida alcóholica obtenida a partir de la fermentación del zumo de manzana, con una graduación de 4 a 6 grados aproximadamente.

SIDRA DEL SAPO: Término asturiano que hace referencia a la sidra elaborada mediante las primeras manzanas, caídas del árbol y aquellas que han madurado no correctamente.

SIDRA DEL DUERNU: Mosto de manzana recién prensado, sin fermentación ni graduación alcohólica, apto para el consumo infantil; suele beberse entre los meses de septiembre y octubre.

SIDRERÍA: Establecimiento especializado en la venta y consumo de sidra.

SIDRERO – SIDRERU: Dícese de la persona entendida de sidra.

SIDRÍN – SIDRINA: Término propio asturiano que hace referencia a la sidra.

SIDRIÑA: Término gallego que hace referencia a la sidra.

SULFUROSA: Dícese de la sidra de olor desagradable debido a la presencia excesiva de sulfuros.

 

T

TASTO: Procede del inglés – taste – sabor. Sinónimo de defecto de la sidra por suciedad en barrica; presencia de mucha madera. Implica cierto defecto de moho no percibido en fase olfativa pero si gustativa debido al escanciado.

TINIA: Depósito utilizado para recoger el mosto de la manzana después de su prensado en el tolarea.

TONEL: Recipiente de mayor contenido de sidra, cuya capacidad llega hasta los 25.000 litros.

TOLAREA: Término vasco que hace referencia a la maquinaria de prensado de la manzana o uva, en el proceso de elaboración de sidra y vino txakoli respectivamente.

TORCIPIÉ: Término asturiano procedente de Villaviciosa, que hace referencia al líquido rico en ácidos que se extrae del duerno al final del prensado de las manzanas.

TRAMPUJERO: Término cántabro, acuñado de la Cofradía de la Sidra de Cantabria, que hace referencia a la leyenda del duende que habita en los carrales y gasta bromas de mal gusto a los sidreros.

TRASEGAR: Traspaso de sidra o vino de un tonel a otro.

TRASIEGO: Práctica realizada tras la finalización de la fermentación alcohólica y cuando la densidad ha bajado de 1000, cuyo objetivo es el tratamiento de posible enfermedad de la sidra mediante la oxigenación que este proceso lleva.

TRUJAL: Término cantabro equivalente al llagar asturiano. Prensa en la cual se estruja la manzana troceada.

TXOTX: Paja introducida en el agujero de la barrica cuando se procede al espiche; abertura de la cuba para probar la sidra y celebrar un acontecimiento festivo. Expresión vasca que anuncia el lagarero para comunicar a los asistentes/clientes que se va a abrir una nueva barrica.

 

V

VECERÍA: Alternancia de cosechas buenas y malas en la producción de olivo, vid y manzana.

VOLADOR: Dícese de la sidra refermentada en botella con alto contenido carbónico, comúnmente denominada “achampanada” que se elaboraba antiguamente en las aldeas del interior de Asturias.

 

Z

ZAPA: Orificio por el que respira el mosto expulsando las impurezas de la fermentación.

ZAPICA: Recipiente de madera utilizado para contener y transportar la sidra, cuya capacidad oscila entre el medio litro hasta los 15 litros.

ZIZARRA: Dícese del mosto resultado del prensado de las primeras manzanas del árbol sin madurar. En el País vasco, estas primeras manzanas son conocidas como zizar-sagarrak.

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