La sidra

la sidra Asturiana es mucho más que una bebida. Culto, cultura y gastronomía del zumo extraído de la manzana, con una particularidad irrepetible, pues es la única sidra de Asturias es la única que se escancia en el mundo

Más de 500 variedades de manzanas constituyen la esencia pura de la sidra. Cómo se verá más adelante, cada variedad de manzana otorga propiedades ácidas, dulces y amargas en diferentes escalas de apreciación organoléptica para ofrecernos multitud de sensaciones en su bebida y disfrute.

En época romana, la sidra fue considerada una bebida muy común entre los habitantes de lo que hoy representa geográficamente Asturias. La propia escasez de vino empleado solo en fiestas familiares según archivos historiográficos de Estrabón, así como la escasez de cebada, hacen de la referencia de Plinio sobre las manzanas, el perfecto argumento a favor de la elaboración ancestral de esta sidra en esta región y que ha llegado hasta la actualidad.

Los pomares, o también llamados conjunto de manzanos, pese a sus referencias, en el año 904 D.C. se menciona a la sidra por primera vez en un trato de compra-venta entre Sismundo y Mactito donde un medro de sicera forma parte del precio en especie que se paga por una heredad en Lena, localidad asturiana; posteriormente, este acto es mencionado en diversos documentos sucesivos durante el siglo I, fechándose concretamente en los años 908, 931, 949 y 950.​

Manzana en su término latino viene a significar mala, ya que además hay que tener en cuenta que la la palabra manzana viene de mala mattiana; variedad de manzana muy conocida por ser la fruta por excelencia de Cayo Matio, comerciante agrícola romano del siglo I a.C. De esta referencia proviene la denominación de ácido málico, pues es la manzana la fruta que más contiene esta sustancia ​que beneficia nuestro organismo así como la producción energética del cuerpo; mejora la fuerza muscular, reduce la toxicidad de los metales, mejora la higiene bucal y la condición de la piel, así como favorece a la digestión.

La sidra, sin lugar a duda, es una bebida muy extendida por todo el mundo. En Europa se produce en diversos países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido, entre los más destacados. En América se produce en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá. De la producción que se concentra en Asturias, España, más del 90% es consumido por los propios asturianos. Asturias es a su vez es la comunidad elaboradora del 80% de la sidra hecha en España; el País Vasco es la segunda comunidad donde se fabrica y además se consume la sidra.

En la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, encontramos la siguiente clasificación de sidras:

• Sidra Natural Tradicional. Necesita escanciado y no está filtrada. Es una bebida fermentada de las manzana y procede de  22 variedades reconocidas por la DOP. Su aspecto es amarillo pajizo intenso y relativamente transparente.

• Sidra Natural Nueva Expresión. No necesita escanciado, pero sí está estabilizada o filtrada. Esta bebida fermentada de manzana procede de 12 variedades de manzana. Previo a su embotellado, es filtrada siguiendo los estándares de calidad y trazabilidad. Tiene aspecto amarillo alimonado con tonos verdes y dorados, tiene microburbujas.

• Sidra Espumosa. Se obtiene mediante una segunda fermentación en un recipiente cerrado. El gas carbónico presente en la sidra natural espumosa con denominación de origen es siempre endógeno, nunca añadido. Dependiendo del recipiente en el que se completa esta segunda fermentación, existen dos métodos de elaboración: el método tradicional y el método Charmat.

También, encontramos una segunda clasificación de sidras, que atiende más en cuanto a la producción ecológica y tipos de exprimido:

• Sidra del «duernu» o dulce. Es la que sale de exprimir la manzana. Su elaboración se lleva a cabo posterior a la recolección de la manzana en octubre y en esta época del año se consume o con castañas asadas, siendo conocida esta fiesta gastronómica como «amagüestu».

• Sidra ecológica. Se elabora a partir de manzana ecológica, de la que existen 22 variedades.

• Sidra de hielo. Elaborada a partir de la recolección de manzanas en estado de congelación. Esta esencia de sidra requiere de complejos sistemas de control de temperaturas, reproduciendo en el llagar los efectos que tendrían las heladas en la pomarada.

• Sidra brut. Se produce mediante el uso de técnicas tradicionales de elaboración del champagne y el cava. La materia prima utilizada son las manzanas asturianas, dando lugar a un «champagne» de manzana, de cosquilleantes burbujas en boca, de intenso y limpio sabor.

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