Fase olfativa

Capítulo II: Aromas


En la fase olfativa hay dos herramientas fundamentales para realizar la correcta percepción de aromas; nuestro olfato y la rueda de aromas. A continuación se muestra la rueda de aromas del vino:

En primer lugar para hacer una cata olfativa hay que hacerlo en dos procesos: primero percibimos los aromas a copa parada, sin agitar la copa; posteriormente, haciendo el efecto de «romper la copa» o «romper el vino», es decir, agitar la copa, vamos a percibir nuevas sensaciones aromáticas. En el vino vamos a encontrar los siguientes tipos de aromas:

Primarios: aromas que se perciben gracias a la existencia de sustancias en el vino y se sintetizan en la propia planta.

Secundarios: son todas aquellas sustancias que percibimos por el olfato que proceden de la fermentación alcohólica del vino. Hay que saber diferenciar la fermentación alcohólica, que es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en las pieles de las uvas, de la fermentación malolática; esta última es el proceso por el cual el ácido málico se transforma en ácido láctico.

Terciarios: Son los aromas que proceden de la crianza o paciencia del vino durante su envejecimiento, ya sea en barricas de madera como en acero inoxidable u hormigón dependiendo de los casos e instalaciones de bodega. Estos aromas terciarios los vamos a encontrar en aquellos vinos que han sido sometidos a largas crianzas, principalmente Reservas y Grandes Reservas; vamos a percibir aromas de oxidación así como de reducción.

Aromas percibidos en vinos blancos

Frutas y cítricos: Lima, limón, grosella, maracuyá, paraguaya, pomelo, naranja, mandarina, manzana, pera, melón, nectarina, melocotón, piña, mango, albaricoque, higo, confituras.

Florales y herbáceos: flores blancas, rosa, azahar, madreselva, vainilla, hierba, tomillo, romero, jalapeño, brotes, jengibre, azafrán.

Otros: cera, miel, caramelo, salino, almendra (amarga, dulce), nuez moscada, azúcar tostado, vainilla, coco, mantequilla, tiza, setas.

Aromas percibidos en vinos rosados

Frutal: cereza roja, grosella, granada, almendra, fresa ácida, frambuesa, grosella negra, albaricoque, melocotón, pera, manzana, cítricos, lichi, piña, plátano.

Floral: flor de azahar, flor de melocotón, flor de viña, rosa, tilo, iris, violeta, clavel, retama, flores secas.

Vegetales: heno, hinojo, laurel, pimiento verde

Aromas percibidos en vinos tintos

Frutas y frutos negros y rojos: arándano, cereza, fresa, frambuesa, ciruela, grosella negra, zarzamora, bayas goji, picota, mora (roja y negra), aceituna dulce, confituras, mermeladas, higos, pasas.

Florales y herbáceos: rosa, eucalipto, lavanda, regaliz, romero, anís, orégano, menta, pimienta, vainilla, canela, brotes de hierba.

Otros: humo, tabaco, chocolate, cuero, vainilla, clavo, eneldo, nuez moscada, maderas, ahumado, grafito, champiñón, té negro, café, hoja seca.


La barrica es el elemento fundamental para la crianza de los vinos. Dependiendo de la zona de producción se tienen una nomenclatura distinta; para la elaboración de los vinos del Marco de Jerez así como de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, se utilizan botas de roble americano.

Hay varios tipos de madera para la fabricación de barricas, botas, tinas, etc.; roble, castaño, cerezo y pino. Pero nos vamos a centrar en la madera por excelencia, el roble. Veamos a continuación el carácter aromático y las diferentes características entre las barricas de roble americano y y roble francés:

Roble AmericanoRoble Francés
Es una madera cuyo grano es medio – grueso (Q. Alba), ya que las duelas son anchas debido a que el crecimiento de la madera de roble americano es más rápido.Es una madera de grano fino (Q. Petraea), puesto que las duelas son más estrechos; esto es debido a que el árbol es de crecimiento lento.
El color del vino va a ser más evolucionadoReproduce en el vino colores más vivos
En la elaboración del vino aporta dulzor y los hace más grasos.Se utiliza para la elaboración de vinos más duros, es decir, con más taninos, y por consiguiente, más persistentes.
Aporta aromas de vainilla y coco.Aporta al vino aromas más especiados.
La madera de roble americano se nota antes en su apreciación aromática.La madera de roble francés tarda más en notarse en la fase olfativa.
Aromas del vino durante su crianza en barrica

Dijo el sabio Salomón que el vino alegra el corazón.

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